Tempo, Spazio, Gusto

IERI

Agli albori del Diciannovesimo Secolo, nel cuore di una piana cuneese sospesa tra Langhe e Monviso, in una bisecolare cascina di famiglia apre i battenti la prima gestione di una locanda a metà tra mescita e stazione di posta.

Se i documenti comunali di Cervere ne datano l’albore nel 1855, anno in cui Alessandro Vivalda lega il proprio nome alla cura del locale, l’oggettività ci dice che quella fu la nuova ma non prima gestione, derivata da un avvicendamento interfamigliare, e se si fa riferimento alla storia registrata negli archivi parrocchiali si scopre che dal 1815 un locale di ristoro apriva i battenti in quel borgo rurale allora remoto ed infinitesimale.
Rurale nelle stesse stimmate architettoniche: quelle che oggi sono le eleganti sale risalgono come struttura portante ad un periodo decisamente più antico, il XVII secolo, ed erano stallatici e scuderie. In questi locali a fianco dell’aia e del cortile ogni giorno gli attori di questo microcosmo riaccendevano con ruvida naturalezza le usate dinamiche famigliari, insieme agli usati paioli di rame. Atti e documentazioni illuminano molto più limpidamente tutto il periodo successivo.
La stazione di posta, che rifocilla i saltuari viaggiatori con ricette in tutto e per tutto modulate su cicliche logiche stagionali, diventa parte integrante di vita famigliare e paesana. Un primo passaggio di consegne avviene ben 59 anni dopo (tanto durò la gestione di Alessandro) in favore del figlio Lorenzo, poi nominato anche Cavaliere dell’allora Italico Regno. Successivamente un altro Alessandro Vivalda, figlio di Lorenzo, subentra nel 1933, sostituito poi da Eugenio Vivalda che assume la conduzione del locale il 26 luglio del 1956.

L’Antica Corona Reale non è solo un ristorante, ma un punto di vista della storia letta nella quotidiana succulenza dei suoi sapori, profumi, usanze, pietanze. Quindi cronista fedele delle successioni di uomini e abitudini, tanto poco solenne quanto “Reale” anche nell’accezione di vera, tangibile, autentica. E non sempre storia periferica, anzi. Se già Vittorio Emanuele III, deviando qualche battuta di caccia dalla vicina tenuta regia di Pollenzo, fu più volte appagato estimatore di rane, lumache e pesciolini di fiume, è altrettanto una fatto che durante la Seconda Guerra Mondiale il vicino campo di aviazione, di bandiera e parte tedesca prima, e americana poi, trasferì il proprio quartier generale nella pancia (è il caso di dirlo) di quest’osteria sicuramente frastornata dai contraccolpi della storia nelle vicende alterne di padroni e servitori di essa, ma sempre presente, sempre pronta a riaprire a qualsiasi buriana o bonaccia, con lo spirito di sacrificio col quale sogni, col quale vivi, col quale impani, col quale spadelli.
I gesti sono milioni, ma la vita (e l’impulso) uno soltanto.

Il resto è contemporaneità: Eugenio viene avvicendato dal figlio Renzo tra il 1968 e il 1993 (si noti anche la ciclicità negli stessi nomi propri), anno in cui vede la luce la gestione attuale curata da Gian Piero, figlio di Renzo, con la fattiva presenza di quest’ultimo. La gestione di Renzo (nominato recentemente Cavaliere della Repubblica) può definirsi schiettamente conservativa del patrimonio culinario precedente attraverso la riproposizione e l’approfondimento di piatti quali lumache ai profumi dell’orto e porri, rane di montagna fritte, la Finanziera della tradizione, i pesci di Stura sia fritti sia in leggero carpione che iniziano ad attrarre clientela più delocalizzata; il ristorante nella stessa immagine culturale degli anni Settanta e Ottanta smette di essere il posto schiettamente domenicale dove si consumano banchetti interminabili e spesso qualitativamente anonimi, si affinano le esigenze, soprattutto il gusto.

OGGI

Ma il ristorante che troviamo nei primi anni Novanta, cioè alla soglia del passaggio di gestione da Renzo a Gian Piero, ha sì germogli di cui Gian Piero è consapevole, ma la sua maggior consapevolezza è che questi possono esprimersi al meglio solo attraverso una radicale ricerca della qualità. La gestione attuale rappresenta un cambio di marcia deciso e decisivo sotto molti punti di vista.

Il credo e l’obbiettivo di Gian Piero Vivalda sono la ricerca della giustezza di ogni particolare, non solo culinario ma d’insieme; però la sostanza, ovvero la materia prima, viene necessariamente prima di tutto, e con lei l’affinamento della tecnica inteso come ottimizzazione dell’alimento, il tutto attraverso studio, approfondimento ed esperienze in cucine pluristellate del panorama europeo. Ai prodotti nobili della cucina piemontese e cuneese nello specifico si aggiungono di volta in volta pregevolezze gastronomiche extraregionali. Ai tagli nobili del Fassone piemontese, ai funghi porcini della Val Pesio, ai capretti della Valle Stura, a tartufi bianchi d’Alba, formaggi d’Alpeggio a fermentazione naturale, lumache “Helyx Pomatia” e molte altre chicche locali oggi tutte DOP, si aggiungono scampi e gamberi rossi del Golfo Ligure, bottarga di muggine, lardo di Colonnata, oli umbri e siciliani, caviale iraniano, solo per citarne alcuni.

Ma anche la forma deve essere direttamente proporzionale alla sostanza: ben presto iniziano i sostanziali rifacimenti architettonici del locale. Tornano in auge le suggestive e storiche volte coi mattoni a vista, il vetro cede il passo al cristallo, l’inox all’argento. Si estendono gli orizzonti gestionali sia di cucina, sia di sala, dove tappeti persiani e quadri di pregio accompagnano l’esperienza gastronomica di commensali ben lieti di arrivare all’Antica Corona Reale non solo dall’Italia ma anche da oltrefrontiera. L’instancabile propensione al miglioramento sposa la stagionalità delle materie prime rivisitate da uno staff di cucina sempre più numeroso e formato, in sala la cortesia del personale si affina e si abbina alla competenza di sommelier di chiara preparazione; il resto è cronaca odierna, consolidata dai premi ottenuti (su tutti la prima “Stella Michelin” nel 2003, la seconda ottenuta nel 2009) partono da una evidenza: anche nei cambiamenti più espliciti, è solo la continuità che crea certezze, di qualunque genere esse siano. Il legame più elementare, anche in un mondo attuale apparentemente privo di confini e radicamenti, è sempre quello col proprio luogo, luogo nel quale abitiamo e che a sua volta abita in noi. Fatto di legami, anche nell’apparente essenzialità del mangiare, del bere: la terra e ciò che può dare. Non è infatti un caso che la guida dell’Espresso nel 2003 ritiene meritevole l’Antica Corona Reale del premio per l’uso delle miglior materie prime a livello nazionale.
E che nel 2010 la Guida del Gambero Rosso assegni il premio nazionale “Tradizione” alla sua cucina, e sono premi di oggi con radici però profonde e ataviche.

L’Antica Corona Reale, tra l’altro membro Gran Chef della “famiglia” Relais & Châteaux, guarda oggi al suo bicentenario con le sensazioni di due secoli fa e le consapevolezze dell’oggi; e anche questo può essere considerato un gran bel premio.